Rozmowa z Aleksandrą Zaprutko-Janicką, historyczką, publicystką, autorką książki „Dwudziestolecie od kuchni. Kulinarna historia przedwojennej Polski”

Zdarza nam się dzisiaj marnować jedzenie. Mamy nadprodukcję żywności. W roku 1920 coś takiego byłoby nie do pomyślenia. Ludzie żyli w skrajnej biedzie, często głodowali. Dzisiaj mamy w głowach różne tabu na temat jedzenia. Wydaje się nam, że pewnych rzeczy nigdy w życiu byśmy nie zjedli, bo są fuj, bo to ohyda. Kruk czy wrona nie mieszczą się w naszych kulinarnych wyobrażeniach. Ale w Polsce, która chwilę temu odzyskała niepodległość, nie były niczym zdrożnym i zdarzało się, że lądowały na talerzu. Podczas I wojny światowej większość ziem zamieniła się w teren walk. A to pozostawia ślad na gospodarce. Pola, miejsca wytwórstwa były niszczone, zwierzęta – zabijane i zjadane przez wojsko. Armia zabierała całą żywność, zdejmowała nawet strzechy z chałup, bo były potrzebne dla koni. Nie zastanawiano się, czy ludność cywilna będzie miała co jeść. W 1918 roku odzyskujemy Polskę, ale kraj jest zrujnowany. Z jednej strony musi budować od zera swoją administrację, siłę polityczną, z drugiej – gospodarkę. Pierwsze lata po wojnie to lata głębokiego kryzysu gospodarczego. Trudno w takich warunkach żywić się w sposób zdrowy i zbilansowany. Zresztą Polacy wielokrotnie musieli mierzyć się z głodem. Zanim w połowie XIX wieku upowszechniły się ziemniaki, na przednówku naprawdę brakowało jedzenia i ludność wsi żywiła się, czym tylko się dało. Gdy pieczono chleb, do mąki dodawano mieloną korę lub korzenie traw. Ważne było, by zjeść cokolwiek. Nie spotkałam się wprawdzie z historiami o jedzeniu kotów, ale nie można tego wykluczyć. Człowiek, którego przyciśnie głód, jest w stanie zjeść wszystko.

Mamy rok 1920, gospodarka powoli się odbudowuje. Czego brakuje najbardziej?

Wiele zależy od zaboru. W zaborze pruskim kultura rolnicza jest rozwinięta dużo wyżej. I tam ludność żywi się lepiej, co widać w publikacjach kulinarnych. Nawet zwykły rolnik czy robotnik może sobie pozwolić na równie dobre jedzenie co zamożny człowiek w innych częściach kraju. Nadal jednak mamy ograniczony dostęp do wielu produktów. Deficytowym towarem pozostaje mięso. Pogłowie bydła wytępiono i nie tak łatwo teraz odbudować stada. To pochłania czas, no i oczywiście pieniądze. Priorytetem jest wyżywienie ludności, ale zwierzęta też trzeba nakarmić. A plony z całego roku zostały wymiecione.

Co w tamtych czasach pojawiało się najczęściej na wiejskim stole? Jaja, sery, mleko?

Gdy patrzymy na obecną wieś, to nam się wydaje, że mleka, jaj, serów zawsze było pod dostatkiem. Tylko że ówczesne krowy nie dawały mleka przez cały rok. Mleko było tylko wtedy, gdy krowa miała cielaka, chodziła na pastwisko. Musiała być dobrze odżywiona, dostawać paszę, witaminy. A na to brakowało pieniędzy. Rolnictwo nie było tak wydajne jak dziś. Nie mieliśmy nawozów ani maszyn rolniczych. Żywności było mało. Jajka czy sery, kiedy już się pojawiły w wiejskiej chacie, można było sprzedać. Jak gospodarz miał dwie świnki, też bardziej mu się opłacało zawieźć je na targ, a samemu jeść kaszę czy groch z kapustą. Na wsi nie było łatwo o pracę, za którą można dostać pieniądze. Takie rzeczy jak zapałki, sól, nici, igły, naftę, guziki trzeba było kupić. I to nie kosztowało, dajmy na to, pięć jaj. Płaciło się gotówką. Tego sobie chłop w gospodarstwie nie wytworzył. Więc jeśli chciał zapalić pod piecem albo wlać naftę do lampy, to musiał mieć pieniądze.

Posiłki także wyglądały zupełnie inaczej. My dzisiaj jemy na śniadanie kanapki z wędliną, serem, jajecznicę. A na wsi jadło się żur z ziemniakami. Albo z chlebem. Gospodyni cały czas miała na piecu garnek z zakwasem i jedynie dogotowywała ziemniaki. Dzień w dzień na śniadanie był żur. Niekiedy postny, niekiedy z omastą. Polacy w większości byli katolikami, bardzo rygorystycznie przestrzegali postów jakościowych. Co ciekawe, obowiązywały one nie tylko w piątek, ale też w środę, przed ważnymi świętami, przed uroczystościami religijnymi. I to znajdowało odzwierciedlenie w posiłkach: nie jadano produktów odzwierzęcych, na stole mogły się pojawić co najwyżej ziemniaki z cebulą i olejem. Trzeba pamiętać, że chłopi dużo czasu spędzali w polu. Wyprawiano się rano całą rodziną i zabierano ze sobą jedzenie: chleb z omastą, kaszę. Albo rozpalano ognisko i pieczono ziemniaki. Jest nawet takie powiedzenie: „dać komuś jedzenia jak chłopu do kosy”. Chodzi o to, że posiłek musiał być solidny i kaloryczny. Koszenie było bardzo ciężką pracą. Nikt by nie wytrzymał całego dnia w polu bez jedzenia.

W miastach jadało się lepiej?

Trochę inaczej. Choć nie tak bardzo, bo kiedy rozwijał się przemysł, wiele rodzin migrowało ze wsi do miasta i przenosiło tam swoje tradycje kulinarne. Na stołach miejskich często pojawiało się to samo co na wiejskich. Ale w miastach ludzie pracowali, więc mieli dostęp do żywej gotówki. Jeśli w pobliżu był targ, mogli kupić, co chcieli, a zatem mogli sobie pozwolić na dość urozmaicone jedzenie: sery, warzywa, owoce, wędliny. Na pewno w miastach jadło się więcej mięsa. Podstawą były chleb, ziemniaki, które wyciągnęły Polaków z permanentnego głodu, kasza, placki czy kluski. Zawsze musiał być jakiś tłuszcz – masło, olej – który dostarczy kalorii, pozwoli przeżyć i mieć siłę do pracy. No i absolutnie nie dopuszczano, by cokolwiek się marnowało.

Szlacheckie stoły uginające się od jadła to przeszłość. Szlachta też doświadcza teraz głodu? Czy nadal są tacy, którzy mogą sobie pozwolić na wystawne uczty?

Już pod zaborami różnie podchodzono do tych uczt. Wiele rodzin uważało biesiadowanie za zachowanie niepatriotyczne. Ale oczywiście w każdym czasie są osoby, które radzą sobie lepiej, i ludzie, którzy radzą sobie gorzej. Jedni jedzą skromne posiłki, niewyszukane, złożone z jednego czy dwóch składników. Natomiast dobrze sytuowane rodziny zatrudniają kucharzy, służbę, która może spędzić cały dzień na poszukiwaniu tego, co sobie jaśnie pan zażyczył na obiad. Mimo że Polska jest po wojnie i szykuje się do kolejnej, nadal mamy do czynienie z nierównościami społecznymi. Szlachta nie doświadcza głodu. Trochę bieduje – jeśli przez majątek przeszła armia i wszystko ogołociła, nie tak łatwo się pozbierać. Ale uczty jeszcze wrócą.

A czy zwracano uwagę na oprawę posiłku – na to, jak nakryty jest stół, jaka jest zastawa? Czy nie zaprzątano sobie tym głowy, skoro talerze i tak były prawie puste?

W domach ziemiańskich, szlacheckich to jest absolutnie obowiązkowy element posiłku. Stół musi być ładnie nakryty: biały obrus, świeże kwiaty, kilka rodzajów sztućców, cienka porcelana – jej grubość świadczyła o wartości. Na wsiach zdarzało się, że cała rodzina siadała przy jednej ławie i jadła z jednej miski. Każdy zasuwał łyżką, byle zdążyć przed innymi.

Nie było zbyt dużo jedzenia, ale może chociaż ludzie jedli zdrowo? Naturalne produkty, bez konserwantów, ekologiczne warzywa i owoce, jaja od szczęśliwych kurek, ryby z krystalicznie czystych rzek – czy tak było naprawdę?

I tak, i nie. Z jednej strony były produkty świetne jakościowo, niepędzone, niepryskane, niepasteryzowane, nieładowane antybiotykami. Jeśli miało się sprawdzonego, uczciwego dostawcę, to można było jeść naprawdę smacznie i zdrowo. Z drugiej strony dochodziło do fałszowania żywności. Ludzie, którzy pośredniczyli w handlu, powszechnie oszukiwali na jedzeniu. Do droższej mąki pszennej dodawali mąkę tańszą, potrafili nawet dosypać kredy, żeby zwiększyć wagę. Mleko rozcieńczano wodą, mieszano dzisiejsze z wczorajszym lub przedwczorajszym. Albo, żeby było jeszcze lepiej, najpierw zbierano śmietankę i robiono masło, a później dolewano pomarańczową farbkę, by stworzyć wrażenie, że w mleku jest jeszcze tłuszcz. Gips w maśle, opiłki żelaza i piasek w herbacie – to również nie należało do rzadkości.

A ja się martwiłam, że producenci dodają dziś do jedzenia syrop glukozowy.

Kreatywność ludzka nie zna granic. Dobry kuglarz tak robi kant, że odwraca naszą uwagę. Na górze w koszyku mamy piękne, soczyste gruszki, a w domu okazuje się, że pod spodem są same zgniłki. Sto lat temu to się zdarzało nagminnie. Mięso też bywało różnej świeżości. Na półce wyglądało ładnie, a wieczorem, jeżeli się go odpowiednio nie oprawiło, chodziły po nim robaki. Kto kupił sfałszowaną mąkę, z pieca zamiast rumianego bochenka wyciągał śmierdzący zakalec. Gdy trafiło się na oszusta, rozstrój żołądka nie był najgorszym z możliwych scenariuszy. Niedoświadczona pani domu, która nie wiedziała, jak kupować, rozpoznawać świeżość produktów, mogła wyprawę na targ przypłacić ciężkim zatruciem. Dlatego zaczęto organizować kursy, powstawały różne instytucje, wydawano broszury informacyjne, książki edukujące panie w kwestii prowadzenia domu i sztuki unikania oszustw.

Prowadzenie kuchni w tych czasach było niemal jak manewry na placu boju. Wyprawa po zakupy stawała się skomplikowaną akcją logistyczną.

Obecnie krytykujemy producentów żywności – zresztą słusznie – za to, że jedzenie jest pakowane w plastik. Ale nie zdajemy sobie sprawy, jak to wyglądało kiedyś. Do zakupów trzeba się było solidnie przygotować: wiedzieć, co się chce kupić, gdzie, w co później zapakować produkty. Mleko należało w czymś przynieść do domu, najlepiej w słoju albo w kance. Kawałka mięsa też przecież nie wrzuca się do koszyka razem z ziemniakami, bo będzie całe brudne. Pani domu musiała to mięso w coś owinąć, podobnie jak jajka – które trzeba było odpowiednio zabezpieczyć, żeby się później nie okazało, że są popękane, a pieniądze poszły na marne.

Każdy element zakupów, dla nas naturalny i oczywisty, stanowił wówczas część skomplikowanego planu. Nie było sklepów, w których można by, tak jak dziś, kupić dosłownie wszystko. Po mięso szło się do rzeźnika, do Żyda – po naftę, do piekarza – po pieczywo. Z kolei u baby zamawiało się furmankę z ziemniakami. No i podstawowa sprawa: nie było lodówek. Zakupy robiło się codziennie, bo mięso i nabiał bardzo szybko się psuły. Nie dało się kupić na zapas. Jeśli się mieszkało we dworze, można było wybudować lodownię i zimą zapełnić ją lodem. Ale to dużo kosztowało, więc zwykła pani domu musiała sobie radzić w inny sposób. Przede wszystkim – dobrze planować.

Z higieną w sklepach i na straganach też nie było najlepiej. Targowiska stawały się siedliskami brudu i zarazy.

Dziś mamy klimatyzowane lady sklepowe, dbamy o higienę, są preparaty odkażające, a różne inspekcje sanitarne kontrolują stan czystości. W międzywojniu służby sanitarne miały inne problemy na głowie. Mięso leżało na kupie z pozostałymi produktami, chodziły po nim muchy. Ludzie nie mieli jeszcze tak wpojonych zasad higieny. Żywności dotykano brudnymi rękami, tymi samymi, którymi liczono pieniądze. Towar rozkładano często wprost na ziemi. I tu ogromny ukłon należy się ludziom prowadzącym w międzywojniu edukację higieniczną na wsiach czy w rodzinach robotniczych – ludzie ci pracowali u podstaw, by zmienić złą sytuację.

Nasze prababki były mistrzyniami improwizacji, potrafiły wyczarować coś z niczego. Przygotowywały zdrowe, ekonomiczne, różnorodne i smaczne dania. Co konkretnie gotowały?

Na pewno była to kuchnia interesująca. Niewyszukana, ale jednocześnie sycąca i smaczna. Niezmiennie jestem pod wrażeniem tego, jak niesamowicie zaradne i kreatywne były ówczesne kobiety. Nie miały AGD, nie miały lodówki ani supermarketu pod nosem. A jakoś żyły, potrafiły wykarmić siebie i rodzinę. Naprawdę przykładały się do swojej pracy, rozważały, co podać, jak przygotować. Musiały zdobyć potrzebne artykuły, co nie było prostą sprawą, i przy okazji zmieścić się w budżecie. Następnie musiały poddać jedzenie odpowiedniej obróbce termicznej – a to nie jest jeszcze etap szeroko zakrojonej gazyfikacji w Polsce. To wciąż czas, kiedy gotuje się na kuchni opalanej drewnem.

Niemniej jednak, jeśli tylko mamy pod ręką dobre jakościowo produkty i nie przekombinujemy, to naprawdę trudno coś sknocić. Proszę się zastanowić, ile potraw można przygotować z mąki, ziemniaków, cebuli i butli oleju. Mnóstwo! Placki ziemniaczane, kluski, naleśniki, zapiekanki ziemniaczane… A jeżeli pod oknem mamy grządkę, na której rosną zioła, świeża sałata, szczypiorek, to możemy przygotować naprawdę niesamowite rzeczy. Do tego chleb, trochę mięsa, jakiś nabiał. Proste składniki, tanie, skromne potrawy. A jednocześnie smaczne.

Co było w spiżarni każdej szanującej się pani domu?

Przede wszystkim – jeśli się miało ochotę na coś słodkiego – można tam było znaleźć znakomite konfitury z najróżniejszych owoców. Podstawowe elementy kuchni z tamtego okresu to też warzywa, które łatwo się przechowują, czyli kapusta, cebula, ogórki. Wiele rzeczy było konserwowanych. Na ziemiach po zaborze pruskim popularnością cieszyła się dynia, którą przerabiano na przetwory. W innych częściach Polski nie było to tak oczywiste i tak popularne. Na wschodzie były kiszone ogórki i kiszona kapusta. Zachowało się dużo informacji o tym, jak wtedy kiszono – a to w studni, a to na dnie stawu. Gdzie indziej w spiżarniach były podsuszane sery, które dłużej zachowywały swoje właściwości. A przy okazji miały bardzo intensywny smak, więc już niewielka ich ilość wystarczyła, by przyprawić całe danie.

W roku 1920 mamy w końcu wolną Polskę. Jednak w każdym z trzech zaborów kuchnia wyglądała inaczej, różniły się nawet systemy miar i wag. Jak więc kształtowało się to, co dziś nazywamy kuchnią polską?

Tak naprawdę to, co określamy mianem polskiej kuchni, ukształtował PRL. Bigos, taka niby typowo polska potrawa, przed wojną był szlacheckim jadłem podawanym z kotła podczas polowań. Pierogi ruskie w Rosji są nazywane pierogami polskimi. Kotlet schabowy, uważany za najbardziej polską potrawę, pojawiał się na ziemiach zaboru austriackiego jako sznycel albo sznycel wiedeński, ale spopularyzował się dopiero po II wojnie światowej. Mały kawałeczek mięsa można było tak zapanierować, żeby nakarmić kombajnistę. Na ziemiach dawnego zaboru austriackiego mieliśmy specyficzną sytuację. Austria nie dążyła do całkowitego wyrugowania Polaków z ich kultury, narodowości, co znajdowało odzwierciedlenie w kuchni. W Galicji jadano przykładowo polentę, czyli potrawę z kukurydzy, która była popularna we Włoszech, a dzięki wpływom i kontaktom wewnątrz imperium habsburskiego przywędrowała również do Polski. Pamiętajmy o emigracji ludności na początku PRL-u: o przesiedleńcach z Kresów, o Ukraińcach, którzy przyjeżdżali tutaj, szukając nowego życia, i przywozili ze sobą smaki z rodzinnych stron. Na wschodzie Polski bez kutii nie wyobrażano sobie świąt. A w Koronie, w Polsce centralnej kutia to jakieś kresowe dziwactwo.

Co zatem możemy uznać za typowo polską potrawę?

Żurek i barszcz biały, w zależności od przybrania jadane i w biedniejszych, i w bogatych domach. Dziś obie zupy nadal można znaleźć w menu chyba każdej restauracji – wcale się nie zestarzały! Inna potrawa charakterystyczna dla naszej kuchni to barszcz czerwony. Smak kiszonych buraków jest rzadko spotykany w innych regionach świata. Ale tak naprawdę polska kuchnia nie jest jednolita. To kuchnia wielu regionów, tygiel różnych smaków. Mieszają się smaki z Pomorza, gór, Podkarpacia czy choćby Wrocławia.

Wypróbowała Pani trochę przepisów sprzed stu lat. Co Panią zaskoczyło? Co warto przenieść na nasz stół?

Najbardziej zaskoczył mnie budyń z białej kapusty. Jak się kapustę ugotuje na miękko, to staje się ona słodka. Wystarczy odrobina cukru, śmietany i mamy budyń. Ja najchętniej przeniosłabym na swój stół słodkie przysmaki, przykładowo świąteczną babę z 24 jaj. Zmniejszyłabym tylko ilość cukru, bo albo ten, którego używamy dziś, jest słodszy, albo nasze praprababcie miały inne gusta. Gdybym dodała tyle cukru, ile podano w przepisie, od samego patrzenia dostałabym cukrzycy.

Jednym z następstw wojny była emancypacja kobiet. Panie zaczęły pełnić nowe funkcje, stały się równe mężczyznom. Czy znalazło to odzwierciedlenie w kuchni?

Niestety nie. Rzeczywistość wyglądała tak, że idąc do pracy, kobiety wcale nie porzucały kuchni i gotowania, tylko dostawały drugi etat. Od wywalczenia praw wyborczych do równouprawnienia w podziale domowych obowiązków minęło mniej więcej sto lat. Dziś żyjemy w czasach, w których wiele par dzieli się obowiązkami po równo. Ale wtedy to wyłącznie kobiety zajmowały się prowadzeniem domu, zwłaszcza że było coraz mniej służących.

Po wojnie otwierają się różne restauracje, bary, kawiarnie. Kogo stać na bywanie w lokalach? Ludzie żyją przecież bardzo biednie.

Lokale gastronomiczne – poczynając od karczm – mają w Polsce długą tradycję. W 1920 roku też prężnie się rozwijały: powstawały nowe, odświeżano stare. Ich przekrój był na tyle duży, że każdy mógł znaleźć coś na miarę zasobności swojego portfela. Istniały tanie, obskurne bary z lepiącą się podłogą i brudnymi talerzami. Na drugim końcu szali były eleganckie restauracje przy hotelach, z wykwintnym menu, kelnerami, białymi obrusami, gdzie spotykała się elita.

Jeśli nie każdy mógł sobie pozwolić na wizytę w restauracji, to nie tyle ze względów finansowych, ile przez obowiązujące normy społeczne. Wykluczały one choćby obecność w lokalu samotnej kobiety. Każda pani musiała przyjść z przyzwoitką albo z mężem. Popularnym miejscem spotkań były też cukiernie, gdzie piło się kawę i jadło słodycze – najczęściej ciasta owocowe albo praliny sprowadzane z Wiednia.

Dziś bardzo modne są food trucki, które pojawiają się na różnych placach. Ale mobilne jadłodajnie pod chmurką to nie jest wynalazek naszych czasów.

No tak, niczego nowego nie odkryliśmy. Tam, gdzie są głodni ludzie, zawsze znajdzie się ktoś, kto będzie chciał im sprzedać coś do jedzenia. W 1920 roku wbrew pozorom nie było to takie trudne. Ludzie – mniej wybredni niż dziś – nie potrzebowali jednorazowych sztućców, eleganckich opakowań. Stoiska też nie prezentowały się tak modnie jak teraz. Wystarczył prowizoryczny stolik, krzesełko, a obok okręcony kocem gar, z którego sprzedawczyni nabierała kolejne porcje klusek. I gotowe! Nikt nie grymasił. Na takim straganiku, który pojawiał się przy okazji targu czy jarmarku, można było sprzedawać ciastka i jabłka. Obok stawiało się samowar z gorącą wodą na kawę lub herbatę. Barszcz z kartoflami, flaczki, gotowany serdelek i pajda chleba – wystarczyło, żeby nakarmić wygłodniałego człowieka.